Por: María Palau. Fotos: Jessica Iordache
A Toni Bouarfa las comidas le recuerdan a su familia: “A mi abuela y a mi madre. Son ellas las que me enseñaron a cocinar”. Los olores, los colores, los sabores, dice, lo transportan por unos instantes a Marruecos. En el viaje culinario, rescata aquellos “momentos felices con mi familia” y regresa, abrazado a ellos, al presente. Aunque la mascarilla tapa su boca, sonríe con los ojos al narrar su historia.
Bouarfa forma parte del programa «Acoge un plato» organizado por CEAR. Cuando le preguntamos en qué consiste, nos pide que le disculpemos unos segundos y marcha a buscar su teléfono. Tenía preparada esta respuesta, se excusa, se aclara la voz y lee: “Acoge un plato es una iniciativa que persigue la inclusión de las personas a través de la gastronomía de nuestros países. Es una oportunidad para explicar nuestra cultura a través de las recetas que no entienden de fronteras. Al final, lo que pretendemos es que la sociedad de acogida empatice con nuestra realidad, la de las personas refugiadas, y nos ayude en la inserción laboral en el mundo de la alimentación y hostelería tan importante en España”. Alza la vista orgulloso al finalizar la lectura.
La actividad es un taller online de dulces marroquíes. Toni Bouarfa, acompañado del maestro panadero y repostero y responsable del Horno San Bartolomé de València, Jesús Machí, enseña a los asistentes virtuales -esa “nueva normalidad” en tiempos de covid-19- a cocinar unos deliciosos cuernos de gacela y unas ghoribas.
Se trata de dulces típicos de las fiestas marroquíes, con un relleno de almendras el primero, y una abundante base de cacahuete el segundo. Para Jesús Machí, la cultura marroquí y la española, sobre todo la valenciana, se asemejan en muchas costumbres y “nuestras comidas comparten varios ingredientes”. Toni Bouarfa bromea: “Vosotros tenéis los domingos de paella y nosotros los viernes de cuscús”.
Toni Bouarfa, un refugiado marroquí con acento andaluz
Toni Bouarfa es cocinero y tiene un marcado acento andaluz. “Hablo valenciano andaluz, que me lo dicen mucho aquí”, se ríe. Trabaja para CEAR a través de «Acoge un plato Catering«, “la empresa que lleva la cocina de los centros de acogida de CEAR”. Cuando llegó a Málaga en el año 2015, él también estuvo en uno de estos centros. Fue allí donde le proporcionaron “las herramientas para salir adelante” y obtuvo la atención de psicólogos, abogados y el resto de trabajadores del centro.
No quiere contar por qué decidió abandonar Marruecos, cómo era su vida antes de dejar atrás el país. “No quiero pensar el pasado porque era una cosa horrorosa, quiero pensar sólo lo positivo”, nos responde. Y entonces cuenta que, precisamente en el centro de acogida de CEAR en Málaga, tomó la decisión de convertirse en cocinero: “Cuando empecé a hacer el curso de cocina, yo lo hice porque me recordaba a mi familia (…) Por eso decidí entrar, hacer el curso ahí, y ahora soy cocinero”.
«Mi abuela me dijo ‘algún día te enseñaré a cocinar, porque como yo no voy a durar para siempre, así te quedarás con algo de lo mío’”.
La primera receta que cocinó fue un plato de carne con ciruelas. “Es muy especial para mí”, reconoce, porque fue su abuela quien le enseñó a prepararlo. Tras la incansable insistencia de Bouarfa, su abuela le prometió: “Algún día te enseñaré a cocinar, porque como yo no voy a durar para siempre, así te quedarás con algo de lo mío”.
Jesús Machí, un experto repostero convertido en aprendiz
Esta vez, Jesús Machí ha cambiado el traje de maestro panadero y repostero por el de aprendiz. Su trabajo consiste exclusivamente en escuchar a Toni Bouarfa. Durante más de una hora, Toni explica, Jesús atiende. Los papeles están claros: Toni es ahora el maestro, y Jesús presta atención.
“Es un nexo entre varias culturas”, afirma Machí, quien no duda en aplicar en su repostería los nuevos conocimientos. Hace referencia a “mezclas fusionadas” que consisten en “utilizar lo productos, en este caso marroquíes, para darle otro aspecto y otra consistencia a los alimentos. Por ejemplo, una mezcla no sería ni un pan árabe ni un pan valenciano, sería un pan con una base árabe y con un gusto un poco más valenciano”, describe.
Al preguntarle por su colaboración con CEAR, no duda: “Si los que estamos bien ya estamos fastidiados, los que están mal no me quiero imaginar cómo podrán estar. Mientras podamos, colaboremos”.
